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湘菜兵法全攻略(下):彭园湘菜的故事,跟湖南吃不到的左宗棠鸡

►湘菜兵法全攻略(上):湖南人为什幺爱吃辣和剁椒鱼头的故事
►湘菜兵法全攻略(中):臭豆腐的由来,还有毛泽东最爱的毛氏红烧肉

东安鸡是湘菜系中大名鼎鼎的名菜,而且口味酸香中透着麻辣,配酒又下饭。这道菜的菜名来自其起源的湖南永州东安县,不过这道菜从唐玄宗的时期在东安出现后其实一直被称为醋鸡,要一直到民国二十六年北伐胜利后才改名为东安鸡。把醋鸡改名为东安鸡的是一个名叫唐生智的国民党将领,他就是湖南永州东安县人。

唐生智这个名字如果对中日战史有兴趣的人一定都知道,他就是那个在纳粹德国将军,前德勒斯登步兵学校校长历山大·冯·法肯豪森(Alexander Ernst Alfred Hermann von Falkenhausen)为蒋介石训练的部队,在规模与史达林格勒战役相当的松沪会战后国军已经伤亡二十多万的情况之下,还坚持要打南京保卫战;却在下令扣留所有船只,不许军民渡江,封锁南京逃离道路后,自行离开南京逃往武汉,造成南京军民无法逃离的人。

在北伐胜利后,他在南京设宴款待其部属,大家吃了他家厨做的这道都讚不绝口,但唐生智当下觉得醋鸡之名不雅,故以家乡之名称之为东安鸡。东安鸡要选未下过蛋的小母鸡,先将整只鸡放入加了桂皮、八角等香料与花椒的滷水中煮到约七成熟,而花椒还得先去掉黑色的花椒籽而只留下壳,这样一来是不会抢走滷水汤汁的香味,二则不会破坏东安鸡的颜色。

煮好后捞出,放入加了冰块的冰水让鸡肉瞬间紧实又保留弹性之后切成小块。接着将锅子烧热,下鸡油,放入姜丝与花椒爆香,然后下切好的鸡块翻炒,加入绍兴酒或花雕酒,再加进辣椒粉和小米椒,继续翻炒均匀,然后加入东安米醋、鸡高汤、盐,然后盖上锅盖,焖煮约五分钟。等汤汁收到差不多的时候,再加入辣椒段和葱段,稍炒一下即可出锅。

而且要分两次加醋与分两次加姜丝,这样吃这道菜的时候才会既有熟姜的,又有生姜的味道,使得这道菜的味道层层相叠,而酸、麻、香、辣的滋味更层层递进,我们说的吃东西的味道上的层次感就产生于这种暗藏其中的细部调味之中。而东安当地的米醋则更是为东安鸡画龙点睛之笔。

前面提过的当代湘菜大师许菊云先生,三十多年前到永州探访最原始做法的东安鸡之后,对这到菜进行了外型的刀工与醋焖的技巧两方面的改造。将乡土料理中切得大块的鸡改为把鸡去骨取肉再切条,使其在风味不变、选料不变与料理方式相同的情况下,使其成菜外型能够登上大雅之堂。而醋的话则要求由锅边淋下,如此一来可使酸度降低并且加强香气,如果直接往中间倒入锅中味道则会过酸。

巴黎银塔餐厅 (La Tour d'Argent)有将白兰地、雪莉酒、混合了红酒的鸭清汤煮过后再加上用机器压出的鸭血、鸭肝和鸭骨髓再加入牛油调成酱汁的血鸭(canard au sang),或称榨鸭(Canard à la presse)。而湖南永州则有除了东安鸡之外最着名的另外一道菜永州血鸭。和料理东安鸡的时候加醋是最重要的一个步骤一样,料理永州血鸭最关键的步骤就是浇鸭血。

鸭血入锅后,锅内的食材变会由鲜红变为酱红,而混合了鸭血的汤汁也变得味浓而黏稠。浇入鸭血因此不但使了鸭肉的口感变得更香滑鲜嫩,更恰到好处地中和了鸭脂多余的油腻。这道菜源自太平天国起义初期,洪秀全到了永州后城,要宴请太平军的厨子没时间把鸭身上拔乾净,只好直接先把鸭肉砍成块,下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里拌炒成糊状,这样一来,鸭块上的细毛就看不见了。

作法是先取鸭血与碗中后将鸭去毛剁块,然后锅内油烧到七成热时,下姜、葱、蒜和辣椒炒出香味后下鸭肉块拌炒。炒到鸭肉收缩时下酒、酱油、盐再炒一下,加高汤转小火焖十分钟,等汤汁收到略乾时将鸭血加入,边加边炒,使鸭块都沾满鸭血,最后再加胡椒粉和鸡粉略炒即可。

湘西地区的料理在湘菜原有的香辣基础上还融入了土家族、苗族这两个少数民族的腌酸,各种山珍野味和各种腌肉。湘西俗话有:「一天不吃酸,走路打劳镩」这幺一句话,表示酸也是湘西人民饭桌上不可或缺的重要组成部分。酸萝蔔、酸肉、酸汤鱼都是湘西农家的拿手好菜。

湘西菜中最着名的莫过于选用多种野菜、湘西土菜,以湘西传统的民间製作方法晒乾放入坛内腌製而成的外婆菜。做的时候只要先在油锅中炒香朝天椒,肉末,再加入腌好的外婆菜翻炒再加点鸡粉就好了。湘西酸肉则必须先做酸肉。先将五花肉块以盐与花椒粉腌七个小时,然后再加盐与大量玉米粉将猪肉拌匀后腌十五天,就完成酸肉了。

正式料理前则要先拍去多余的玉米粉后将肉切片,然后油锅六成热时下肉片和乾辣椒煸香,然后把肉片移到锅边,加入腌肉的玉米粉炒成黄色后再将肉片推回同炒,然后加辣椒粉。这时加肉汤烧开后焖两分钟,汤汁收乾后加蒜苗拌炒就完成了。

在风景区秀丽的张家界则以三下锅这道料理独霸一方。,三下锅是明代嘉靖年间,朝廷徵调湘鄂西土司兵上前线抗倭,恰好赶上年关,为不误军机,当地土司王下令提前—天过年,于是腊肉、豆腐、萝蔔一锅煮,叫吃「合菜」,以后演变成「三下锅」。如今的三下锅不一定是是腊肉、豆腐、萝蔔一锅煮,而多用猪头肉、肥肠、牛肚、猪肚、腊肉、鸡杂、羊杂等食材任选选其中三样或多样放花椒、辣椒一锅煮。

岩耳生长在张家界武陵源景区的砂岩绝壁上,体呈叶状,背面多为灰色或黄褐色,因形似耳朵,并且生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而又名石耳,和葛根粉与蕨粉并称张家界三宝。味道鲜美的「岩耳炖土鸡」也因此成了到张家界不得不吃的一道特色菜肴。而「苗家社饭」是土家、苗、侗族等族祭祀社稷的一种食品。要先去摘採田园、溪边和山坡上的鲜嫩社蒿(青蒿)回来 ,洗净剁碎,把苦水挤乾焙乾后与野蒜、地米菜、腊豆乾、腊肉干等辅料混合糯米后蒸或焖熟而成。

生于清光绪五年(1880年)的谭延闿是湖南茶陵人,曾于民国17年担任中华民国第一届行政院长。这里会提到他是因为,台湾之所以能保有湘菜这一菜系是因为彭园餐厅的创始人彭长贵。而彭长贵则是师承谭延闿这个精于厨道的民初政治人物的家厨曹荩臣,曹荩臣(后来的谭厨)则带了彭长贵(也就是他发明了湘菜中前所未见的左宗棠鸡)进了前文所提的长沙的指标性餐厅「玉楼东」任职。

谭延闿,字组庵,曹荩臣的厨艺,再加上又名组庵先生的谭延闿亲自指点,就成了湘菜中着名的「组庵菜」。组庵湘菜食单包括了由云威火腿、油酥杏仁、软酥鲫鱼、口蘑素丝所组成的「四冷碟」;糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇等「四热碟」;「八大菜」则包含了组庵鱼翅、羹汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤;「席面菜」为叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上);另一方面还有辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜薹、虾仁蒸蛋等「四随菜」。席中会上一道点心「鸳鸯酥盒」,最后则会上水果四色。

而因为谭延闿中年之后牙齿不好,因此组庵菜多以文火煨熇而成。其中最负盛名的组庵鱼翅是家厨曹荩臣将红煨鱼翅的方法改成鸡肉、五花肉与鱼翅同煨。组庵豆腐,则是将水豆腐和烂成泥,过箩筛滤后和以鸡打匀,然后上蒸至蜂窝状,再切成骨牌状。

最后介绍两道湖南家常的鸡蛋料理。一是「金钱蛋」。这道菜是把煮熟的鸡蛋切片后炸至表面金黄,然后加上蒜末、豆豉、剁椒炒香,再加入切成圈圈状青辣椒、红辣椒,配在一起炒,最后加酒盐鸡粉调味,使得平淡无奇的水煮蛋幻化为金黄豔丽,镶红戴绿又香辣扑鼻的料理。「豆豉辣椒荷包蛋」则以豆豉的鹹香与朝天椒的鲜辣将普通的荷包蛋带入了让人欲罢不能的下饭菜的境界。

记得每年端午节大家在吵北部粽还是南部粽好吃的时候,我都置身事外地专心吃着各家的湖州粽。因为只有湖州粽能够真正让肉馅、糯米与粽叶三味相互融合,味成一体,食用时馅料也不各自为政,不会像是在吃一个包着各种菜的糯米饭一样。不过有时候想粽子的起源时却时常一下转不过来,然后才恍然大悟地说:「不就是湖南的汨罗江吗!」当时的湖南居住的正是楚人与越人。

屈原写的《楚辞》里的《招魂》和《大招》两篇提到了许多当时这类祭祀中的丰富菜肴。除了提到大米、小米、黄梁,以及野鸭、野生的大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等食材外,还提到了烧、烤、煎、蒸、炖、煮、醋烹、滷、酱等十种之多的烹调方式。而1972年从西汉初期长沙国丞相、軑侯利仓及其家属的墓地,长沙马王堆軚侯妻辛追墓出土的随葬遗策中可以看出,在2000多年前的西汉,湖南的料理已经非常丰富了。在挖出的310枚竹简中,竟然有一半以上写的都和食物与饮食器具有关。

不过虽然说在台湾提到湘菜大家马上就会想到左宗棠鸡,而在《川菜之兵法》提过英国川菜厨师扶霞(Fuchsia Dunlop)更说过左宗棠鸡是「世界上最着名的湘菜」但是在湖南却没有这道菜。这道菜是前文提到的谭延闿先生的家厨曹荩臣带进玉楼东的彭长贵先生所发明。后来1949年彭长贵先生随军来了台湾后,1952年受命设宴接待来台协防的美国第七舰队司令亚瑟·雷德福(Arthur W. Radford)时所发明的。

后来在1973年的时候,彭长贵先生赴美发展,在纽约开餐厅,由于左宗棠鸡这道菜深得当时美国国务卿季辛吉(Henry Kissinger)的喜爱,因此很快便在美国风行了起来,所以美国人现在只要听到湖南菜,第一个就会想到左宗棠鸡,也就是General Tso's Chicken ,但是这种口味酸甜的炸鸡块虽然受到了美国人的欢迎,却无法赢得湖南人的讚赏。

彭长贵先生后来在1990年有回湖南老家长沙开餐听,但不太受欢迎而收掉了,湖南人认为那是美式伪中菜。彭长贵先生后来结束了美国的餐厅,于1983年回台后,在林森北路开了现在的彭园餐厅,2016年逝世,享年97岁。美国纪录片导演伊恩·切尼(Ian Cheney)在2014年製作了关于这道料理身世之谜的纪录片,名为《寻找左宗棠》(The Search for General Tso)。